满汉全席在紫塞承德的璀璨与辉煌

2019-06-08 12:02:59 来源: 淮北信息港

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一.什么是满汉全席

满汉全席兴起于清代乾隆年间,是集满族与汉族菜点之精华而形成的具有浓郁民族色彩的历史上的中华巨型宴席。满汉全席上承宫廷菜肴之特色,下秉地方菜系之精华,别具一格。其肴馔之繁多,技艺之高超,器皿之精致,场面之豪华,礼仪之讲究,耗资之巨大,是我国宴席发展史上一颗璀璨的明珠,甚至在世界肴坛上也占有一席之地。

二.承德满汉全席的由来

1.满汉全席烹饪技艺是我国近代烹饪发展史的一个高峰。对满汉全席的起因是众说纷纭:有人说它是清朝民间商贾为了赚钱而臆想编造出来的.也有人说它是清朝宫廷的国宴. 还有人说它是为了满足慈禧的豪奢生活而制作芸芸。经过我们研究这些说法都不准确,根据承德避暑山庄(承德人简称离宫)御膳档案记载,满汉全席渊源可追溯到清朝康熙年间,当时清宫记载“满席”和“汉席”,在康熙年间的御膳档案都是用满汉两种文字记载,对“满席”和“汉席”都有严格的规定,满席分六等,汉席分三等,等级森严。到清朝乾隆年间,乾隆皇帝是个开明的皇帝,他非常喜欢汉族文化,包括烹饪文化,他不断吸取汉族文化和各民族文化之长,他在承德举办的万寿宴、重阳宴、乞巧宴、中秋大宴、大蒙古包宴等都是满汉两族厨师共同下厨。

2.承德满汉全席是满汉两族烹饪精华的珠联壁全,满汉全席的由来还得从满族人的饮食谈起,满族人在入关之前,宴席称“饽饽席”,以面食为主,饮食品种不多,烹调方法也比较简单,主要是烧、烤、煮、炖、涮等方法,如现在涮羊肉,各种火锅,各种烤羊肉串等都起源于满族,菜肴的特点一般是焦脆香浓,造型粗笨,作法也较原始,带有浓郁的民族特色。满族入关后,开始也保持他们的生活习惯,但随着清朝不断的强大昌盛,特别到了康乾盛世,皇宫里和王府里经常举办宴席,起初满族宴席菜平淡,大同小异,品种单调,后来满族官员到汉族官员举办的宴会上吃到汉族人烹制的菜肴,色、香、味、形无不引起满族显贵们的浓厚食欲。康熙、乾隆皇帝六下江南,并且经常到民间微服私访,也品尝到汉族人办的饭馆里的珍馔佳肴。据乾隆年间朝鲜来中国的使节朴趾源和柳德恭写的《热河日记》和《滦阳录》记载:“热河酒楼繁华不减皇京”,当时承德是:“民物建殷,商贾辐凑,酒旗茶旌,辉映相望,里闾栉比,吹弹之声响彻宵外。“并记有乾隆皇帝到承德裘翠楼饭庄用膳,题写“名震塞外三千里,味压江南十二楼。”承德流霞亭饭庄老板为乾隆皇帝送几道美味佳肴,通过乾隆皇帝贴身的太监求乾隆的墨宝:“神仙留玉佩,王卿解金裘”清朝入关后的10个皇帝,有7个皇帝都按祖训到承德避暑山庄消夏,北巡或处理政务。特别是清朝初几代皇帝都很注重吸取汉族和其他民族的文化,在烹饪技巧上都体现出了各民族的交流与融合。另外随着清朝皇帝每年在承德驻跸半年之久,随龙伴驾的大臣,各王公,贝勒等都在承德修建府邸,他们把汉族和其他少数民族的珍馔佳肴进贡给皇帝,皇帝也将各地进贡来的名吃、名点赏给王公大臣。满族和汉族显贵们也经常相邀欢饮,他们不惜重金经常举办兼具满席和汉席特色的大宴,这种宴席,重礼仪,讲排场,菜点丰盛,豪华。即便是出京到外地赴任的官员也多带上技艺高超的满、汉厨师,以便继续挥霍。这就使满汉全席兼收特色宴席并流传到外埠,承德满汉全席主要是就地取材,原料主要是山珍、野味和当地土特产。

三.承德满汉全席的发展

1. 承德是清代康熙皇帝修建避暑山庄而发展起来的,承德满汉全席也随着承德餐饮业的发展而发展起来了。满汉全席以承德宫廷菜为主,兼具多样化,多民族化,地方化的特点。承德距北京仅200多公里,在燕山环抱之中,四季气候宜人,夏季风清气爽,是避暑的圣地。加之围场坝上疆土辽阔,是清代八旗子弟练兵习武的好战场,每年举行木兰秋猎,习武木兰成为定制,从北京到避暑山庄再到木兰围场,大队人马800里行军和休息时的军需给养大部分就地取材,特别是狩猎来的野味就地烹制,腌制、烧烤、风干。

2. 避暑山庄建成后,特别是到了康乾盛世,各少数民族首领和文武百官也云集于此,举行盛大宴会。清朝皇帝在避暑山庄内接见外国使节,避暑山庄逐渐成为清王朝的第二个政治、经济、文化中心。为了繁荣经济,开垦荒地,加强关内外各民族之间的政治、经济、文化交流,清政府采取明令放垦,鼓励移民经商、垦荒等优惠政策,很快在避暑山庄外形成了一座城市,人口迅速增加,到乾隆年间,承德酒楼饭店林立,河北、山东,山西,特别是北京的美味佳肴,风味小吃,各地的名菜,名吃都先后涌入承德,为承德御膳和承德满汉全席的发展又注入了活力。

3. 承德满汉全席受承德御膳的影响,制作承德满汉全席的厨师善于烹调野味菜。承德满汉全席既有鸡、鸭、鱼、肉,又有各种各样的火锅、涮锅、砂锅等;还有保健食品和药膳,能够突出食疗食补。

4. 按清宫惯例,御厨年迈要休致离宫,后来清王朝覆灭,御厨出走流落民间,这样就使宫廷菜肴烹饪技术流入民间,现在被命名为非物质文化遗产的平泉“改刀肉”和 “糖饼”,就是御厨把技艺传到民间。承德街好多酒楼饭店经营的菜肴都和宫廷御膳有关,特别是承德满汉全席更是宫廷御膳与地方风味互相交流,取长补短。

四.承德满汉全席的特点

1.承德满汉全席取材广泛,用料精细,满汉全席所用原料从山珍、野味、奇禽异兽,到名贵菌类,海味,上品蔬果,应有尽有。如果把这些原材料分档归类,可分为:

1) 海八珍:燕窝、鱼翅、鲍鱼、广肚、海参、鱼唇、鱼骨、龙虾。

2) 山八珍:熊掌、驼峰、鹿肉、黄羊肉,鹿鞭、野猪、驼蹄、鹿唇。

3) 上八珍:飞龙、山鸡、鹌鹑、斑鸠、野鸡、野鸭、大雁、乳鸽。

4) 下八珍:蜗牛、蛇、鸡、鸭、鹅、火鸡、乌鸡、家免。

5) 菌八珍:猴头蘑、香菇、银耳、木耳、口蘑、松蘑、灵芝、竹笋。

6) 地八珍:山药、百合、红薯、南荠、芋头、鲜姜、人参、南瓜。

7) 水八珍:鲤鱼、草鱼、桂鱼、鳝鱼、元鱼、武昌鱼、鲟鱼、鳗鱼。

8) 肉食类:猪、牛、羊、驴、狗肉等。

9) 蔬菜类:白菜、芹菜、油菜、生菜、龙须菜、菠菜、豆芽菜、蕨菜等。

10) 瓜果类:香蕉、菠萝、龙眼、荔枝、苹果、梨、西瓜、腰果等。

11) 蛋类:鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、松花蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、乌鱼蛋。

2.承德满汉全席突出了满族饮食的特色,满族面点饶有风味,如萨其马、蜂糕、糖蜜果,小窝头、马蹄酥、满州饽饽、满州包子、满州蒸饺等,从制作方法上都有很高的造诣。

3.承德满汉全席使用的原料选材讲究。如满汉全席中的“茵陈熊掌”,选用东北长白山、大小兴安岭地区里熊的前左掌,含有高蛋白、骨脂胶,营养价值极高。满汉全席中的“烤乳猪”一菜,必须是12——13斤左右的乳猪,临杀前,还要用稀饭喂养三四天, 既能清胃肠,又可使肉质鲜嫩。

4.承德满汉全席布局协调有理,程序错落有致

1) 首先了解客人饮食习惯,根据不同客人不同口味,南甜,北咸,东辣,西酸。承德当地人口味是微咸,微辣,微酸,微甜,喝粥都喜欢吃咸菜。

2) 要掌握好四季的节气,夏天凉菜多一些,冬天热菜多一些,在造形上:

春天多上如花兰、梅花、桃花等;

夏天多上如葵花、荷花、莲花、蝴蝶等;

秋天多上如麦穗、秋景、丰收、明月等;

冬天多上如烧烤、涮锅、砂锅等;

3)一般满汉全席上菜程序先冷后热,先荦后素,先咸后甜。

5.承德满汉全席烹饪技艺精湛,突出地方特色。

满清入关成为统治者,它必然将满族饮食习惯反映到的宴会中,历史悠久的汉族文化和高超的烹饪技艺,使满族统治者折服;所以满席和汉席能在清宫中长期并存。

五.承德满汉全席的礼仪

满汉全席是高规格的宴席,原来是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席,宴席场面规格都以皇宫为标准,宴席的地点,规模,等级,陪宴人员的职位,每人所坐的位置,上什么水果,用什么酒水都有严格规定。因此,满汉全席接待十分讲究,有严谨的礼仪、程序和格局。

宴会开始,首先要奏乐,鸣炮,行礼,恭迎宾客入座:

亮席:首先准备好的四鲜果,四点心,四冷荦,四干果,四甜果;

安席:每人面前放酒杯和口巾布,检查万无一失;

定席:主人为客人斟好酒,服务人员开始传菜,由热菜,汤菜,点心组成“十二景”依次端至席面。每景菜有八道付菜、四道面点、二道汤菜组成。

食毕,彻菜,换桌面,再上第二景菜,共计168道菜或200道菜组成。大体吃一个星期,后来逐渐简化:满汉全席精选一桌菜或每天分两次进食,每次八道或六道,也可根据客人多少而定,取意四平八稳或六六大顺。

六.承德满汉全席的辉煌

承德满汉全席是几代厨师继承、发展、发扬光大的结晶,在承德餐饮史上,功不可没的名厨很多。红案名厨有裘振武,孟兰明,孙宝林,王怀忠,时振鹏,王文合,张同贵等,白案名厨有宁家深,李大四,赵友,林松山等,名震塞外的“四大永”,朱永富、王永安、陈永恩、郭永旺更是为承德餐饮的发展做出巨大贡献。名厨孙宝林是原裘翠楼饭店老师傅,他从小随其父亲由北京来到承德,孙师傅的父亲的师傅梁海亭是御厨的传人,他把宫廷菜技艺,特别是满汉全席高超技艺传给孙宝林师傅。名厨继承人孙宝林将技艺发扬光大,推陈出新,至今仍在承德餐饮中大显身手的严义瑞是孙宝林一派嫡传大弟子,不仅继承了宫廷烹饪技艺,又兼收外地乡土烹饪技艺,并研制出避暑山庄风景名胜菜,人称宫廷塞外派,可以说桃李满天下。严义瑞大师的大弟子孙晓春自学艺以来,勤学苦练,肯于钻研,现已成为我国烹饪界出类拔萃的烹饪大师,他搜集整理承德满汉全席的珍贵史料和烹饪秘芨,曾先后出版烹饪专著五部。并先后出访美国、前苏联、新加坡、香港、台湾、法国、英国、日本等十多个国家和地区进行表演和讲学,又曾多次接待国内外政界要人及知名人士的专访。清朝末代皇帝溥仪的弟弟溥杰先生于20世纪80年代到承德品尝和鉴定满汉全席时给予高度评价并挥毫作诗:“蜿蜓万里势如龙,轮奂连云锁碧峰,曩代别庄隆国宴,今朝十亿乐游踪。”

孙晓春大师继承和发扬了他前辈四代师傅的烹饪绝技,又收下3代徒弟,承前启后,经过八代师徒和餐饮业同仁们的共同努力,在原来满汉全席技术的基础上又有新的发展和创新,承德满汉全席已走向灿烂和辉煌。

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